El proceso artesanal que se ha transmitido de generación en generación es clave para el sabor, aroma y calidad del chile rayado, un producto emblemático de la Sierra Gorda. La administración del gobernador Julio Menchaca Salazar trabaja en iniciativas destinadas a preservar los saberes tradicionales y facilitar el relevo generacional en la producción de este alimento.
La investigadora Xóchitl Liliana Carmen Franco, especializada en el estudio del chile rayado y egresada del Colegio de Postgraduados, enfatiza que la calidad de este producto proviene de un meticuloso proceso artesanal. El cultivo del chile se lleva a cabo en diversas altitudes de la sierra y culmina en un secado cuidadoso en hornos tradicionales de adobe, piedra y varas de otate, donde se ahuma con leña de encino blanco durante aproximadamente tres días. Este procedimiento no sólo deshidrata el chile, sino que también le otorga un aroma, sabor y picor característicos del auténtico chile rayado de Hidalgo. Cualquier ajuste en este método cambiaría sus propiedades, lo que hace imprescindible conservar los hornos y procedimientos originales.
Carmen Franco menciona que en México existen varias regiones donde se produce chile rayado, incluyendo Veracruz, San Luis, Puebla e Hidalgo. Sin embargo, en la región de la Sierra Gorda, el chile rayado destaca por su sabor y calidad en áreas como Zimapán, Pacula, Pisaflores, Chapulhuacán, La Misión y el Valle del Mezquital.
El reconocimiento de este producto no solo refuerza la identidad regional, sino que también brinda mayor seguridad tanto a los productores como a los consumidores, al distinguir el auténtico chile rayado de otros productos similares que no cumplen con las características de la tradición hidalguense. Además, el chile rayado es esencial en la gastronomía local y mantiene un vínculo significativo con las comunidades migrantes en Estados Unidos que lo solicitan como una manera de preservar sus raíces y recetas tradicionales.
Finalmente, Carmen Franco hace un llamado a las nuevas generaciones para que se involucren en la preservación de este patrimonio, documentando los conocimientos heredados y asegurando la continuidad de una actividad clave para la historia, identidad y desarrollo de las comunidades rurales.
