El proceso artesanal, transmitido a través de generaciones, es fundamental para conservar el sabor, aroma y calidad del chile rayado, un producto emblemático de la Sierra Gorda. La administración estatal, encabezada por el gobernador Julio Menchaca Salazar, está impulsando acciones para preservar estos saberes tradicionales y fomentar el relevo generacional.
La investigadora Xóchitl Liliana Carmen Franco, especialista en el estudio del chile rayado y egresada del Colegio de Postgraduados, destacó la importancia de este proceso tradicional para la identidad de las comunidades productoras. Señaló que la elaboración del chile comienza en diversas altitudes de la sierra y finaliza con un cuidadoso secado en hornos tradicionales de adobe, piedra y varas de otate, donde el chile se ahuma durante aproximadamente tres días con leña de encino blanco.
Esta técnica no solo deshidrata el producto, sino que añade el aroma, el sabor y el picor que distinguen al auténtico chile rayado de Hidalgo. Cualquier modificación en el método tradicional podría alterar estas características, por lo que es crucial mantener los hornos y procesos originales.
Carmen Franco hizo énfasis en que en México existen distintas regiones productoras de chile rayado, como Veracruz, San Luis, Puebla e Hidalgo, siendo este último el que destaca por su calidad en la Sierra Gorda. Lugares como Zimapán, Pacula, Pisaflores, Chapulhuacán y La Misión son conocidos por su producción.
El reconocimiento de este producto fortalece la identidad regional y proporciona mayor certeza a productores y consumidores, al diferenciar el auténtico chile rayado de otros productos similares. Además, mantiene un vínculo con comunidades migrantes en Estados Unidos que buscan conservar sus raíces a través de recetas tradicionales.
La especialista hizo un llamado a las nuevas generaciones para documentar los conocimientos heredados y continuar con esta actividad, que representa historia, identidad y oportunidades de desarrollo. Así, el gobierno de Hidalgo refrenda su compromiso con la protección del patrimonio cultural, promoviendo actividades que no solo conservan la identidad de los pueblos, sino que también generan valor económico y destacan la riqueza gastronómica del estado a nivel nacional e internacional.
